Ian était chef à domicile et consultant en vin à Londres et le dîner à La Souvigne réfléchit ce fait sans pour autant prétendre à la Haute Cuisine dans le sens stricte du terme. Cependant, pardessus les activités quotidiennes que demande la bonne gestion des Chambres d'hôtes, préparer et servir un repas de cinq plats pour 8 personnes peut être épuisant. Cela veut dire que, avec le plus vif regret, nous ne pouvons pas offrir un dîner tous les soirs, surtout si nous voulons retenir et maintenir notre enthousiasme et l'excellence du repas. Donc, en principe, nous nous limitons à 3 (4 tout au plus) dîners par semaine et dans la mesure du possible, nous essayons de ne pas les faire 2 soirées de suite. Nous sommes ravis de vous accueillir et de mieux vous connaître en vous proposant un repas le soir de votre arrivée et de nouveau si nous avons d'autres clients qui veulent manger avec nous leur première soirée.
Normalement nous parlons français autour de la table (à moins qu'on ait uniquement des anglophones chez nous!) mais il nous arrive des fois de converser dans les deux langues. La nourriture chez nous est extrêmement variée. Vous pourriez facilement voyager à travers les plats dans plusieurs pays, voire plusieurs continents. Nous ne préparons pas souvent des plats corréziens car, vu notre nationalité, ce serait en quelque sorte “tricher”. Il y a cependant beaucoup d'excellents restaurants dans le coin où vous pourrez facilement en trouver.
En accord avec la règlementation de Gîtes de France et du Ministère de Tourisme concernant la “Table d'Hôtes”, nous n'offrons qu'un seul menu et nous accompagnons nos hôes à table le long du repas. Cela a une une portée bien sûr sur ceux qui auront des restrictions alimentaires. Nous prenons soin de demander à nos hôtes s'il y a des produits qu'ils ne peuvent manger, mais, malheureusement, il y a des limites. A notre grand regret, nous n'offrons pas des repas végétaliens car cela impliquerait que tout le monde soit obligé de manger ainsi. Egalement, ceci étant une région à viande,nous servons un repas basé sur le poisson uniquement si les premiers à commander le repas l'aurait demandé. Cela nous permet d'informer les autres du style du repas qu'ils partageront.
Voici quelques menus types qui démontrent le type de repas que nous proposons. A peu près tout ce qu'on peut faire maison est fait maison et très souvent les légumes et salades sont du jardin.Pour un petit plus, nous proposons avec plaisir de vous fournir la recette des plats que nous offrons. Pendant la dernière année nous avons travaillé pour les mettre en ligne. Nous regrettons que la plupart sont anglophones actuellement, mais nous sommes en train de les traduire vers le français. Cliquer ici pour les retrouver.
Syllabub Eternel D'Elizabeth David
6 convives
Mettre les trois premiers ingrédients, le jus de citron, le zeste paré finement avec un couteau econome et le vin blanc dans un récipient, et laisser macérer la nuit.
Le lendemain, égouter, ajouter le sucre et le faire dissoudre en remuant. Toujours en remuant, ajouter la crème épaisse. Râper un peu de noix de muscade dessus, et puis faire monter l'ensemble avec un fouet (électrique IMH). Quand la masse se tient, (attention de ne pas battre trop longtemps pour éviter que la crème devienne du beurre), le verser dans des bols/verres individuels. Laisser reposer dans un endroit frais (pas dans le frigo sauf en cas de nécessité) jusqu'au moment de le servir. La crème se tiendra 2 jours sans problemes.
Décorer, si voulu, avec un brin de romarin, ou d'avantage de zeste de citron paré, et l'accompagner avec des langues de chat, ou des petits gâteaux secs d'amande.
Recette Elizabeth David
Tourte Aux Pommes Anglaise
Pour 6 convives
Presser le demi-citron, mettre le jus avec un litre d'eau froide dans un grand saladier. Eplucher et épépiner les pommes, les trancher épais, plonger les tranches au fur et à mesure dans l'eau citronnée pour les garder blanches. Mélanger les sucres, les épices et les zestes. Couvrir le fond d'une tourtière de tranches de pomme, saupoudrer d'un peu des raisins secs hachés et du sucre épicé, répéter jusqu'à ce que la tourtière soit pleine jusqu'à presque déborder. Arroser du jus d'orange.
Parsemer le dessus du beurre puis poser la pâte sur les pommes, en la faisant bien rentrer sur les côtés. Faire un trou au centre et décorer de quelques feuilles fait de la pâte autour du trou central. Dorer si désiré.
Cuire au four préchauffé à 200C/400F pour 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient tendres et la croûte joliment colorée. Laisser un peu refroidir pour servir chaud, accompagné de crème ou de cheddar.
Recette IMH d'après Robert Carrier "Great dishes of the World"
Tarte Tatin
Pour 8 pers
Préparer comme toujours la pâte, et la laisser reposer au frigo. L'étaler, et le couper à la même dimension que le haut du moule à manqué. Remettre au frigo, et laisser reposer jusqu'au moment d'enfournir la tarte. Préchauffer le four 200°C.
Prendre un moule à bords assez hauts, genre "moule à manqué" ( 8 pers. 24 cm de diamètre). Beurrer ce moule avec le premier lot de bon beurre (1). Parsemer sur ce beurre le premier lot de sucre (1). Commencer à chauffer le moule (avec beurre et sucre) sur feu moyen.
Tout en surveillant le caramel, éplucher les pommes. Couper celles-ci en gros quartiers et enlever les coeurs. Quand le caramel est arrivé à une couleur genre paille foncée, réduire le feu, disposer les quartiers sur la partie bombée, côte à côte, et remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Continuer la cuisson sur feu tres doux. Attendre, surveiller bien et laisser les bulles de soleil remonter à la surface pour devenir couleur écureil. De temps en temps, arroser les pommes avec le mélange sucre beurre. Enlever du feu, et sans le laisser refroidir, parsemer du beurre (2) et du sucre (2). Couvrir de la pâte, faire deux fentes, afin de permettre à la vapeur de s'échapper. Tout de suite, enfourner, environ 1/2 d'heure. Si la pâte commence a trop dorer, réduire à 175°C
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner le tout vivement. Il ne vous reste plus qu'à servir tel quel, sans rien d'autre.
Grâce à cette mode de préparation, les pommes imprégnées du caramel naturel résultant de la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquièrent ce moelleux et cette saveur exceptionnels qui caractérisent le véritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de crème ou tout flambage à l'alcool au moment du service, apporteraient une altération de cette saveur unique : Ils doivent donc être proscrits.
En cas de fabrication antérieure, réchauffer à feux doux pendant une dizaine de minutes avant de servir.
Recette basée sur celle trouvée sur le site www.tarte-tatin, modifiée par Jacquie Hoare.
Poires Rôties au Miel
Pour 12 personnes
Preheat oven to 325°F (160°C). Peel halve and core the pears, keeping them in water which you have acidulated with half the lemon juice. Dissolve the honey in the water, add the other half of the lemon juice and bring to the boil. Transfer to an oven proof dish or pan large enough to keep the pear halves in one layer.
Add the drained pear halves and bring back to the boil. Immediately transfer the dish to the oven and poach until the pears are really tender. Remove with slotted spoon, boil down cooking liquor to a syrup and pour over the pears. Leave to cool then chill. Serve with the thickest cream you can find.
This recipe is traditional in my family and goes back at least 300 years.
Recette IMH
Tarte De « Mme Plume »
Pour 8 convives
Préchauffer le four à 220C. Etaler la pâte et foncer une moule à tarte (22cms pour la quantité de la recette). Précuire 10 minutes comme d'habitude.
Battre ensemble le beurre avec le sucre. Ajouter la farine. Battre l'oeuf légèrement et l'ajouter au mélange tout en battant. Ajouter la confiture d'oranges amères, (marmalade) et mélanger bien. Si l'appareil se défait un peu, ce n'est pas grave.
Une fois la pâte refroidie, la garnir avec l'appareil et le mettre dans un four à 200C 20 à 30 minutes. La crème va gonfler, et brunir, mais une fois sortie, elle va redescendre. La crème est cuite quand elle ne bouge pas trop quand on la secoue en sortant de four. Manger tiède.
Recette de Mme Scott - Monceaux-sur-Dordogne. Traduite par Ian Hoare
